Ресторан «Ктоя» (Ржев)

Хорошей кухни в Старицком округе пока исчезающе мало, а вот соседнему Ржеву повезло больше. Здесь буквально «посреди нигде» находится настоящий ресторан современной авторской кухни в азиатском стиле: десять мест у стойки, открытая кухня и шеф, который сам готовит, сам подает и охотно объясняет, что у вас в тарелке. Японские техники, лапша собственного производства и хлеб на закваске — в 40 минутах езды от Старицы, на улице, где ничего такого не ждешь.

У Ржева большая история, но улица Кирова к ней отношения не имеет. Двухэтажные дома с облупившейся штукатуркой, магазин одежды с выцветшим портретом модели в витрине, аптека «Апрель», неподалеку Новый рынок, а 99% прохожих вряд ли знакомы с феноменом авторской кухни. И вдруг — одноэтажное здание с изумрудным фасадом и философской вывеской «КТО?» c маленькой припиской «я». Дело в том, что шеф-повар Артем Смирнов долго искал себя перед тем, как открыть довольно экзотический для маленького города ресторан.

Он работал в сетевых заведениях и доставках формата «пицца-бургеры-суши», но восторга по этому поводу не испытывал: не нравился «низкий уровень гастрономии», не нравилось отдавать гостям скучный фастфуд.

Артем стал задумываться о том, чтобы открыть что-то свое, — но для этого были нужны новые знания. Он поехал учиться в Красноярск, в Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Это уникальный для России образовательный проект, созданный в партнерстве с французским Institut Paul Bocuse.

Смирнов учился у известных шефов Никиты Елисеева (ресторан Mama’s) и Дмитрия Рафейчика, создателя гастрономического театра в красноярском ресторане «Истории». У них, как рассказывает Смирнов, он получил ответы на все свои вопросы. И в декабре 2024 года открыл «Ктоя».

«Ктоя» выделяется даже фасадом

В ресторане Артем один: делает заготовки, готовит, подает, моет посуду. Нанимать помощника пока экономически бессмысленно. Зато по выходным ему помогает жена Анастасия: у нее своя, совсем не ресторанная профессия, и вечера за стойкой — их способ побыть вместе. Артем скорее интроверт, но формат открытой кухни, когда шефу можно задавать вопросы по ходу приготовления, ему нравится.

Обслуживать столы Артем не хочет принципиально: «Если я не могу дать хороший сервис, я не буду его давать». Широкой рекламы тоже нет. Шеф считает, что случайный гость, не понявший формата, уйдет с негативом, поэтому пусть о ресторане рассказывают те, кто здесь уже был.

Почему Азия

Больше всего Артем любит кухню теплых стран, где хорошему продукту почти ничего не нужно: помидор порезал — и вкусно. Но таких помидоров во Ржеве нет, а московские стоят космических денег. Утку, лосось, сливки и муку возят из тверского «Метро», остальное шеф покупает в одном ржевском супермаркете. С фермерами не сложилось: продукты у них раз на раз не приходятся, а ставить гостям тарелки с разным содержимым шеф отказывается. Азиатские техники — бульоны, ферментация, глазури, тонкое тесто — делают из самых обычных продуктов блюда, ради которых едут из других городов.

Внутри красок не меньше: на каждой тарелке своя палитра

Без бара

Алкоголь здесь не продают. В меню живой лимонад, морс, чай и кофе. Свое вино принести можно, пробковый сбор — 500 рублей.

Что тут есть

Меню меняется по сезонам, сейчас действует зимнее. Начать стоит с собственного хлеба с намазкой. Хит с первого дня и фаворит редакции «Старица 1297» — вонтоны сиу-май с креветкой в соусе биск.

Вонтоны — то, ради чего стоит гнать 40 минут из Старицы

Из горячего: утиная грудка с тыквенным кремом и ягодным соусом, свинина по-кантонски с картофельным мильфеем, треска сувид с морским гребешком в бульоне даси. Есть том-ям — и суп, и паста, а еще щи с томленой свининой и копченой сметаной. На десерт рекомендуем взять шоколадный фондан с лимонным курдом и хлопьями соли или манговый ганаш с желе из маракуйи. Горячее стоит 1230–1450 рублей, салаты, супы и паста — 740–880 рублей, десерты — 500–650 рублей.