Слойки Вульфа

В Старице есть вкусы, о которых знают далеко за пределами города. Вот, например, слойка Вульфа.  Хрустящее тесто, много слегка припеченных яблок — и история, которая началась задолго до того, как у нас появились кофейни и круассаны.

В Старицком районе, в усадьбе Берново, жили помещики Вульфы — близкие знакомые Пушкина. Поэт бывал здесь много раз, любил эти места и людей. По семейному преданию Вульфов, рецепт слоеного теста с яблоками попал в усадьбу из Германии. Рецепт слоеного теста появился в усадьбе благодаря супруге Павла Ивановича Вульфа — Фридерике фон Буш, которую домашние звали Фрицинькой. Она привезла его из Гамбурга: тесто отлично держало форму при выпечке и хорошо сочеталось с фруктовыми начинками, так что на барской кухне прижилось быстро. А потом — революция, перипетии истории — и рецепт исчез.

Но это только одна из версий. По другой — слойку подавали в Тригорском, у семьи Осиповых-Вульф в псковских краях, и именно там ее полюбил Пушкин. Якобы именно эта вульфовская слойка вдохновила его подписывать письма к Анне Керн «Весь ваш яблочный пирог». Тригорское и Берново — разные усадьбы, разные ветки семьи Вульфов. Так что слойка могла «прийти» в Старицу из псковских краев вместе с историей о Пушкине — или появиться как совершенно самостоятельный местный рецепт.

У слойки, впрочем, была еще одна жизнь — советская. В кулинарии старицкого райпо 20 лет назад волшебница по имени Ирина пекла слойки с яблоками, горожане их очень любили — они были такими нежными, что буквально таяли во рту, — и до сих пор по ним ностальгируют. Потом рецепт снова потерялся — и снова нашелся, уже в наше время: на кухне отеля «Особняк на Карла Маркса».

Три рождения за двести лет — не каждая выпечка может похвастаться такой биографией.

Да, честности ради стоит сказать: современная старицкая слойка, которую вы найдете в городе сегодня, к рецептам XIX века почти не имеет отношения. Все было другим: и мука, и масло, и печи. Так что перед нами скорее живая традиция, чем точная копия. Что, впрочем, нисколько не мешает слойке быть вкусной.

Попробовать можно в нескольких местах:

• туристический инфоцентр, ул. Адмирала Корнилова, 26–28;
• пиццерия «Тиамо», ул. Карла Маркса, 53;
• «Пельменная», ул. Ленина, 41;
• «Чебуречная», ул. Советская, 2б;
• кухня отеля «Особняк на Карла Маркса», ул. Карла Маркса, 59;
• кафе «Былина», ул. Ленина, 10.